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衛生自主管理
当社のHACCP(危害要因分析重要管理点)システムに沿った食中毒防止管理システム
仕入

〇生鮮食品は1回で使い切る量を注文

検収

〇期限表示(消費・賞味期限)の確認

食材の保管

〇食材ごとによる分類
  ・調味料、乾物類、缶詰類、米穀類、粉類等
  (温度管理のできる食品庫での保管)
  (食材の整理整頓)
〇青果、食肉、魚介等の保管
  ・冷蔵庫及び冷凍庫での管理
  (食肉・魚介は最下段にて保管)…ドリップが出る為
〇先入れ先出しの厳守
〇庫内定期清掃の実施

下処理

〇汚染区域・非汚染区域の区分
  ・汚染区域で処理していない食材を非汚染区域に持ち込まない
  ・青果の下処理
  (次亜塩素酸ナトリウムまたは電解水での正しい殺菌)
〇器具類の使用区分
  ・包丁、まな板の分類
  (肉用・魚介用・野菜用・生食用・調理済用)
  ・バット、ボールの使用区分
  (肉用・魚介用専門のバットやボールを使用)

加熱処理

〇中心温度計85℃を90秒以上キープ(ノロウイルス対策)
  ・もっとも火の通りの悪そうな部分や肉厚な部分を3ヶ所測定

調理後の食品の取り扱い

〇10℃以下65℃以上で保管(病原菌の増殖の抑制)
〇調理終了後2時間以内に喫食

配膳

〇マニュアルに沿った手洗いの励行
〇目視での異物混入の確認
〇臭覚、味覚での腐敗の確認

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